Сахар – это углевод. Он применяется как пищевой продукт в быту и как сырье в производстве. Для правильного процесса брожения необходимо определить необходимое количество сахара в сусле. Сусло – это предназначенный для брожения раствор с содержанием активных веществ, взятых их растительного сырья или солода. Теоретически, сахара должно быть не больше, чем смогут переработать в спирт дрожжи. Но это только теоретически. На практике для расчетов необходимо иметь данные по количеству сахара в литре сусла и только потом рассчитывать и добавлять недостающее количество.
Теоретический выход спирта из 100г сахара приблизительно 60г. Соответственно, полученный после процесса брожения продукт будет иметь крепость 6 градусов, при условии, что в литре сусла есть 100 г сахара. Исходя из этих данных, можно определить количество сахара, которое способны переработать спиртовые дрожжи.
Для получения продукта с крепостью 14 оборотов, нужно добавить 233,3 грамма сахара в один литр сусла (140:0,6 = 233,3). Очень важно на данном этапе понять разницу «НА литр» и «В литр». Ведь в литре сусла содержится не только сахар, но и вода, и сок. В нашем случае 233 грамма сахара, а сока и воды 766 грамм.
Если сделать расчет таким образом 233:766*1000=304, узнаем сколько нужно добавлять сахара НА литр. В нашем случае 304 грамма. Необходимо также учесть сахаристость сырья, во избежание появления остаточного сахара в готовом продукте при добавлении его на данном этапе. В основном, сахаристость сырья колеблется от 10 до 20%. Спиртовые дрожжи способны перерабатывать около 300-350 (не более) грамм сахара в литре сусла. Более того, последние 100-150 грамм рекомендуется вводить после окончания бурного брожения. При сахаристости сырья в пределах 8%, содержание сахара в готовом сырье будет около 4-6%. Соответственно от 40 до 60 грамм в литре.
Количество добавляемого сахара рассчитывается в каждом случае индивидуально, исходя из сахаристости сырья (см. таблицу). Расчеты производятся на литр готового сусла с учетом осадка. Несмотря на то, что он не входит в готовый продукт, но во время брожения все-таки забирает часть сахара. Рассмотрим расчет на примере для получения 5 литров сусла:
рассчитываем объемы сока и воды без сахара 5 л* (1-0,25) = 3, 75 л;
рассчитываем количество сахара для этого объема 0,275*3,75 = 1,03 кг сахара;
суммируем сахар и жидкость 1,03 + 3,75 = 4,78 л сусла.
Можно откорректировать расчеты для получения не 4,78 литров сусла, а для 5 литров. В этом случае стоит учесть, что в период бурного брожения дополнительный объем жидкости придаст пена, а эти расчеты произведены с учетом того, что сырье заливается в пятилитровый бутыль. Также необходимо учесть, что осадок составляет около 0,3 литра, соответственно необходимо отнять этот объем от общего: 4,78 л – 0,3 л = 4,48 л. Согласно этим расчетам, по окончании процесса брожения в 5-ти литровой емкости будет 4,5 литра сухого вина крепостью 14 градусов. Добавить крепость напитка можно, увеличив количество сахара, но при условии, что качество дрожжей позволяет переработать его, а не отправить в остаточный сахар. Увеличение количества сахара до 1,1 кг поднимет крепость на 0,1 градус. Можно значительно увеличить крепость, но для этого необходимо сделать перерасчеты.
Таблица (сахаристость сырого сырья):
Содержание сахара, %
|
Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр
|
сырьё
|
диапазон
|
среднее
|
диапазон
|
среднее
|
Яблоки
|
6-15
|
10
|
3-6
|
5
|
Абрикосы
|
4-14
|
7
|
3-7
|
4
|
Груша
|
6-14
|
7
|
3-7
|
4
|
Ежевика
|
4-7
|
5,5
|
-
|
3
|
Малина
|
4-6
|
5,5
|
-
|
3
|
Красная смородина
|
4-9
|
4,5
|
-
|
3,5
|
Чёрная смородина
|
4-9
|
6,5
|
-
|
3,5
|
Черешня
|
6-18
|
11
|
4-9
|
6
|
Персик
|
7-12
|
8
|
-
|
4,7
|
Слива
|
6-15
|
8
|
4-8
|
-
|
Ягоды можжевельника
|
-
|
20
|
10-11
|
-
|
Топинамбур
|
13-18
|
14
|
4-10
|
8
|
Виноград
|
9-19
|
14
|
4-10
|
8
|